到过海原县宾馆的人都知道，这里有一道百吃不厌的招牌菜——酸辣土豆丝，其口感脆爽、晶莹光亮，挑起来如银针般纤细，让食客们大呼过瘾。
操作间里，厨师马莲正在配菜。她取来一个削过皮的土豆竖切一刀，将光洁的侧面紧贴案板，以固定土豆。接着再竖切一刀，从新的侧面开始切片，每一刀下去，切出来的都是厚度均匀的土豆片，归拢后再切丝。“当当当，当当当……”每间隔8下略有停留。放入水中，纤细的土豆丝像银针入海，取出几根，现场测量厚度，基本是1毫米。如此刀工，已很细很均匀了，记者连声夸赞，岂料身后传来厨师长田宗元的呵责声“紧张啥呢嘛，切得不如平时。”众人起哄，要他亲身示范。田宗元撸起袖子，气定神闲，边切边做讲解：“我们这道菜只用海原本地产的白洋芋，切皮后浸泡半小时，让洋芋吸水硬起来，这样固定性好。切的时候，一凭手感，二靠训练，拿马莲来说，做了20年饭，又开了一年饭馆，到我们这里来又切了6年，才有眼下的刀工。切好后，要及时将土豆丝放入水中浸泡，洗净淀粉，这样炒的时候就不会松软。”话音刚落，田宗元的土豆丝切好了，果然更加纤细，用尺子测量，厚度竟只有0.8毫米！
下一个环节，重点对色泽和口感进行揭秘。田宗元掌勺，记者凑近观察。油热之后，放入土豆丝，用大勺均匀翻炒，让每一根都吸油上味。约40秒后，放入盐、味精、白醋，翻炒片刻，再添红油，很快出锅装盘，再配以备好的红绿辣椒丝。金黄的丝条，浓香的汤汁味扑鼻而来。田宗元介绍，我们用菜籽油炒，白醋添味，这两招使土豆丝色泽金黄、口感脆爽，配以厨师对火候的掌控，使得海原宾馆用最大众的食材，烹制出远近闻名的酸辣土豆丝！
值得一提的是，海原县宾馆有两大必点招牌菜：除酸辣土豆丝外，还有面包羊羔肉。厨师世家出身的田宗元眼下是面包羊羔肉的非遗传承人，而酸辣土豆丝更是由他在20年前推出，多年来一直由他掌勺，粗略统计，按平均每天15份计算，这些年来，经他炒制、宾馆售卖的酸辣土豆丝已超过10万份。食客们口口相传，让地道的海原味名声远杨。从这个角度讲，长期隐身在厨房，默默无闻的田宗元对宣传家乡功不可没。（记者张九阳雍斌视频葛龙）
来源：宁夏新闻网、新消息报
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